在葡萄酒酿造过程中，有一个非常重要的概念叫做“苹果酸—乳酸发酵”，那么，什么是乳酸，什么是苹果酸，它们又是如何进行发酵的呢？严格来讲，乳酸发酵并非一种发酵过程，而是被称为“酒类酒球菌”的细菌将一类酸（苹果酸）转化成了另一类酸（乳酸）。苹果酸泛指存在于水果中的酸性物质，在没有转化之前酸度较强，存在于葡萄酒中。而乳酸则是存在于牛奶中的一种酸性物质，比苹果酸温和细腻，酸性较弱。那么，苹果酸—乳酸发酵，就是将较强的苹果酸转化成温和乳酸的过程。这个过程不但降低葡萄酒的酸度，同时能产生二氧化碳，使葡萄酒的口感更加顺滑绵密。几乎所有的红葡萄酒及一些白葡萄酒，比如霞多丽酒，都会经历苹果酸-乳酸发酵，该过程能够制造出闻起来如同奶油的化合物二乙酰。那么，将苹果酸转化为乳酸的目的是什么呢？1.营造平衡。葡萄酒高酸会令人喝了不悦，所以无论太酸或是太甜都不行，降酸能够使葡萄酒整体平衡，以此酿造更加优质的葡萄酒。2.改变酒体。高酸转化成弱酸以后，会影响葡萄酒的酒体、口感及复杂度，最终能够体现出酿酒师想要的层次感与结构。3.稳定酒质。葡萄酒会根据外界条件持续发酵的液体，为了避免在装瓶后才进行酸性转化，必须提前让这个过程完成，所以苹果酸—乳酸发酵是为了稳定酒质必须进行的一个过程。一些白葡萄酒为了追求更多果香和清新口感，有的会选择不进行苹果酸—乳酸发酵，所以口感上显得更酸。判断一款葡萄酒是否经过苹果酸—乳酸发酵，只要在品尝的时候有饱满的奶油味以及天鹅绒般的丝滑感，除了酒泥陈酿外，大概率是经过了苹果酸—乳酸发酵。
版权与免责声明：
1.凡本网注明“来源：糖酒信息网”的所有文章，均为糖酒信息网合法拥有版权或有权使用的文章，未经本网授权不得转载、摘编或利用其它方式使用上述文章。已经本网授权使用文章的，应在授权范围内使用，并注明“来源：糖酒信息网”。违反上述声明者，本网将追究其相关法律责任。
2.本网转载并注明自其它来源（非糖酒信息网）的文章，目的在于传递更多信息，并不代表本网赞同其观点或和对其真实性负责，不承担此类作品侵权行为的直接责任及连带责任。其他媒体、网站或个人从本网转载时，必须保留本网注明的文章第一来源，并自负版权等法律责任。
3.如涉及作品内容、版权等问题，请在作品发表之日起一周内与本网联系，否则视为放弃相关权利。
