2008年，河北昌黎已成为中国知名的“干红葡萄酒之乡”。这一年，正在上大学的董宣在昌黎开启了实习之旅。彼时还在学习生物工程的他，没想到今后会与葡萄酒酿造结下深厚的缘分。大学毕业后，董宣被中粮华夏长城葡萄酒有限公司（以下简称“长城”）录用，成为其当年招聘的19名员工中的一员。而这家始建于1988年、最初仅19人的工厂，在他入职时就已创造出上亿元的销售额。刚毕业的董宣选择在此扎根，理由很朴素：“离家近，葡萄酒行业正值发展风口，想为家乡做点贡献。”正是这个简单纯粹的念头，让他义无返顾地投身于葡萄酒酿造行业，一干就是18年。如今，昔日青涩的学子已成长为华夏长城的总酿酒师、国家葡萄酒一级酿酒师、国家级葡萄酒评委，更于今年获得全国五一劳动奖章。董宣把自己的青春年华一点一滴酿进了杯中酒里。从土地到舌尖，守住品质第一关“酿葡萄酒，三分靠工艺，七分靠原料。”董宣始终坚信，原料不好，再高的技术也难成好酒。昌黎北依燕山，东临渤海，同一品种的葡萄在不同地块上表现迥异。为此，董宣深耕葡萄种植管理，研究品系特征、调整修剪方式、把控施肥频率，只为精准调控果实的果皮厚度、香气与色泽。在他心中，葡萄园从来不是简单的种植基地，而是每一瓶好酒的初心起点。原料入厂，真正的考验才刚刚开始。在董宣的技术攻关字典里，“过滤”与“溶氧”承载着品质与市场的双重考量。“过滤这件事，我们一开始就陷入了两难。”董宣解释，过滤层级越多，酒体越稳定，越不易沉淀，但酒的品质会下降。因为葡萄酒里含有有机酸、单宁、酚类物质等成分，通过过滤会被部分筛除，虽然口感变得“干净”，却丢失了灵魂。然而，国内消费者大多不认可沉淀物，看到瓶底有东西就觉得是质量问题，所以工厂不得不在品质与市场之间寻找平衡点。董宣带领团队在保证酒体稳定的前提下，减少过滤层级，通过优化过滤介质、调整压力参数，找到二者的最佳契合点，既降低了滤材使用成本，又提升了产品品质。溶氧则是另一件让人头疼的难题。董宣说：“葡萄酒最怕氧化，氧化后口感会发生变化。”但葡萄酒陈酿过程又需要微量氧气帮助酒体成熟，如何既让酒“呼吸”到恰到好处的氧气，又不至于过度氧化变质？这正是董宣要攻克的难关。他主导的降氧项目用氮氧置换、氮气保护等工艺，将成品酒的溶解氧从8mg/L降到4mg/L，使得酒的香气和口感更新鲜，货架期（葡萄酒从生产到销售能保持良好状态的时期）也相应延长了。工艺上的硬功夫最终要落到舌尖上，会酿，还要会品。除了酿酒之外，董宣也是一名品酒师。很多人以为品酒师天生嗅觉灵敏，他却不以为然：“天赋只占一小部分，大部分靠刻意训练，逐步形成一套品评分辨体系。”刚做酿酒学徒时，董宣给自己定下的任务像背单词一样：每天品五款酒，记住五个品种的口感与香气特征，反复巩固。成为品酒师后，他的品尝量更是呈几何级增长，“每年要把长城的新酒集中起来进行盲品打分，一天要品上百款葡萄酒”。让董宣记忆最深刻的是一次例检品评。一款储存中的原酒被送来做检测品评，他发现酒里有一丝极轻微的湿纸板味，还夹杂着细微湿抹布的气息。“这种轻微的气味普通消费者可能闻不到，我们经过长期训练，对香气的阈值比较低，就像安静房间里的一根针落地，能敏锐地察觉到。”他判定这属于质量缺陷，大概率来自木桶污染，随即组织团队排查，果然发现一只木桶因储存不当发生微生物污染。这只桶被立刻停用，企业因此挽回了整批次酒的质量损失。
图为董宣与同事探讨研发新产品的场景。受访者供图与时代对酌，在创新中拓宽产业边界从葡萄园到车间，从过滤器到品酒杯，董宣守住了每一道品质关。但真正的挑战不在酒窖里，而在瞬息万变的市场端。2025年，全国规模以上葡萄酒企业产量为9.7万吨，同比下滑超17%。传统干红的“高大上”故事，在年轻人这里讲不通了。董宣发现，他们更爱果酒、低度酒、配制酒，追求轻松、悦己的消费体验。面对行业下行压力，董宣没有固守陈规，而是主动求变，与长城团队一起，在创新中寻找破局之路。他们把目光投向了昌黎当地山上的半野生酸梨——安梨。董宣介绍，这种梨经济价值较低，以前果农都不愿投入精力管护。如今，董宣带领团队将其制成安梨果酒，既响应了当地的扶贫号召，也为产品创新找到了突破口，产品一经推出就广受好评。随后，团队又推出复合果酒，以葡萄酒为基底，加入安梨、桃子、百香果、树莓等热门水果，精准契合年轻群体的社交需求。2025年，长城推出一款无醇起泡桃红葡萄酒，保留了葡萄发酵的过程，仅在后期去除酒精，让不能摄入酒精的群体也能享受到葡萄酒的香气和口感，成功拓展了消费边界。“我们把消费场景从商务宴请延伸到露营、朋友小聚、海鲜佐餐等日常场景。”董宣说，“葡萄酒不再是高端餐饮的‘社交名片’，而变得更加日常、健康、悦己。”产品在变，消费场景在变，长城对“酒庄”的理解也在改变。董宣告诉记者，过去酒庄只是单纯的生产车间，现在已成为一二三产业融合的载体。依托华夏酒庄的地下花岗岩酒窖，长城将其打造成沉浸式体验场景：游客可以参观酒窖和生产线，葡萄成熟时还能亲手采摘、亲自酿酒。同时，酒庄提供多款不同风格的原酒，让游客可以像调酒师一样，自由选择、任意调配，再配上定制酒标，带走一瓶专属于自己的葡萄酒，真切感受葡萄酒的独特魅力。如今，华夏酒庄每年接待游客上万人次，成为昌黎葡萄酒产业的一张特色名片。薪火相传，一瓶酒背后的接力赛这种敢闯敢试、勇于创新的基因，其实早在长城诞生之初，就深深镌刻在企业的血脉里。提起中国葡萄酒的历史，总绕不开长城的“三个第一”：中国第一瓶干白、第一瓶干红、第一瓶采用传统法酿造的起泡酒，这三大突破为中国葡萄酒产业发展奠定了坚实基础。董宣以干红葡萄酒为例解释道：“此前，国内大多是甜酒、半汁酒，酿造时要加水、加糖。而干红不加水、不加糖，纯粹将葡萄中的糖转化成酒精，口感偏涩，当时国内消费者难以接受。”在他看来，“三个第一”的意义不仅在于开创了中国干型葡萄酒的先河，更在于打破了甜酒、半汁酒主导市场的局面，让中国葡萄酒走上标准化、高品质的道路。“‘三个第一’是老一辈长城人摸着石头过河创造的荣誉。”董宣语气里满是尊崇和景仰，当时从法国引进赤霞珠苗木，没有现成的酿酒技术和设备，橡木桶进口也难如登天，因此过滤器、发酵罐都是长城人自己造出来的，“前辈们想尽一切办法克服困难，为今天的发展筑牢了根基”。“老一辈把旗杆立起来了，接下来的活儿得由后来人接着干。”董宣声音不高，却字字千钧。支撑这份事业长久发展的，不仅有前辈们的拓荒精神，还有长城内部成熟的人才培养机制。实战轮训便是其中一环。长城在国内的酒庄遍布河北、山东、宁夏、新疆等地，不同产区的发酵季节不同，酿酒师们利用时间差，一年可以经历两到三个发酵季。“这相当于别人一年干一茬活儿，我们干两三茬，成长速度自然不一样。”董宣说。在品鉴训练方面，长城每年会从市场上购买不同产区、不同品牌的葡萄酒，让酿酒师们集中品尝、对比、分析，持续提升专业品鉴能力。师徒制则是另一条重要的人才培养通道。长城每年新招的大学生，都会配一名资深师傅，每月考核，双向评价。董宣回忆自己的师傅时说：“当年他教我的第一条，不是品酒，不是工艺，而是卫生。装葡萄的筐、发酵罐必须用酸碱水洗得干干净净，再用净水冲。他说，每一个细微的疏忽，最后都会在酒里见分晓。”如今，董宣也成了师傅，把同样的理念传递给年轻一代的长城人。说到未来，董宣的眼里有光。行业虽正处于调整期，他却从容不迫：“葡萄酒相对其他酒种更健康，长期来看发展空间广阔。”他透露，长城的探索已经全面铺开：智慧葡园利用物联网实现精准灌溉，解决劳动力短缺难题；个性化在线调配系统也在规划中，未来或许能根据消费者喜好快速定制不同风味的酒。“老一辈把‘三个第一’扛下来了，我们不能仅仅是在他们打下的地基上守成。”董宣的话语平静而笃定，“这个行业需要坚守，更需要创新。只要葡萄还在这片土地上生长，我们就还有机会酿出更好的酒，让中国葡萄酒香飘更远。”
图为董宣与客户在酒窖选酒。受访者供图
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