沈荡黄酒的古法酿造工艺

    进入冬季后，不少市民会喝点酒来驱寒，江南一带的人习惯喝黄酒，烫上一壶，暖心暖胃。沈荡黄酒海盐市民都很熟悉，但是至今还在沿用古法酿造工艺的沈荡黄酒究竟要经历多少道工序呢？记者带你一探究竟。

　　昨天，记者来到海盐沈荡酿造有限公司，看见厂内的露天广场上，摆放着十万多只酒坛，这些酒坛就是酿造黄酒的必备工具。沈荡酿造有限公司经理庞卫华告诉记者：“这些摆放在露天的酒坛里，正在进行酿造黄酒的第十一道工序——露天后酵。”

　　记者发现，每只酒坛都用荷叶封口，再盖上盖子。那么这张荷叶有什么讲究吗？庞卫华介绍说：“荷叶放在坛口上，里面的酒在发酵时，荷叶里的一些成分就会到酒里去。为什么传统酿造的酒风味比较好，就是这个道理。”

　　沈荡黄酒从立冬后开酿到出酒需要经过十八道工序，分别是筛米浸泡、蒸煮米饭、淋水降温、落缸加药、拌匀搭窝、添加麦曲、两次喂饭等。

　　传统酿造主要有两个特点：一是只能冬天酿造，通过自然的温度来发酵。二是需要自然发酵，一般室内发酵完成后，就把酒坛放在露天自然发酵，天气暖和的话需要40天左右，天气寒冷的话则需要两三个月。

　　每批酒坛上都标注着日期，露天后酵需要40天左右的时间。等发酵结束后，就要把黄酒从酒酿中压榨出来。和古法不同的是，现在不再用人工压榨，而采用机械压榨。不过压榨出来的黄酒并不是黄色的，而是白色的。

　　“现在这个过程和家里做米酒是一样的，家里做出来的米酒也是这个颜色。消费者最终看到的黄酒是黄色的，是因为黄酒有一个国家标准，必须在里面加入焦糖色，才能成为黄酒。”沈荡酿造有限公司董事长汪曙青说。

　　酒熟压榨是酿造黄酒的第十二道工序，之后还要经过生酒杀菌、再灌陶坛、荷叶泥封、入库窖藏等。记者在沈荡酿造有限公司的地下窖藏室看到，这里存放着不同年份的黄酒。据公司负责人介绍，这里窖藏最久的黄酒有十年。

　　由于沈荡黄酒采用古法酿造工艺，和现代工艺有很大的区别，因此产量也一直保持在每年3000吨左右。“现在很多生产黄酒的酒厂采用现代工艺，可以一年四季进行酿造，这样产量就上得快。而我们采用传统工艺，必须每年立冬后开酿。而且我们酿造的黄酒上标明的年份那是实打实的，标了多少年那就真的是酿了多少年，商标的年份和实际酒龄是一致的。”庞卫华说。

　　沈荡黄酒在海盐和嘉兴地区都有较好的口碑。市民鲍先生说：“沈荡黄酒价格便宜，口感也好，我每天晚上都会吃一杯。”提及沈荡黄酒，市民老陈也连声称赞：“我专吃沈荡黄酒的，其他品牌不吃的，沈荡黄酒好吃得很。”

　　汪曙青介绍：“新的一年里，我们改进了沈荡黄酒的产品包装，一共推出了8款新包装的产品，使这一传统百年黄酒重新焕发了青春，特别是五年陈小酒坛推向市场还不到一个月，就受到市民的青睐。”