浅谈白兰地的配制

    配制型白兰地一般采用白兰地酒精、糖蜜酒精、淀粉酒精，外加香料、水和其它一些成分配制而成。这种配制型白兰地酒往往淀粉酒精和糖蜜酒精味很冲，入口味不净，异味大，外加香料太浓有水味，给人极不愉快的感觉，究其原因，主要是使用的酒精没有经过处理。笔者在本文中结合工作实际，就白兰地的配制谈些看法，以供同行参考。

    一、酒精的净化处理

    有关酒精的处理方法是多种多样的，但最为有效且经济实惠又便于操作的，莫过于活性炭或活性炭颗粒的处理，目前，这种脱臭方法不光用于酿酒行业，在饮用水的处理上也得到了广泛应用。用这种方法处理的酒精，辛辣味和异味减少而且甘甜。

    为提高白兰地成分的不足，在配制白兰地前将处理好的橡木（柞木花）放进已脱臭处理好的酒精中进行加热浸泡，让橡木在高温下将所含香味快速释放出来，从而增加酒精的口感，补充配制白兰地橡木味的不足。

    二、香味调整

    白兰地的香味主要来源于蒸馏后本质的香味贮藏过程中从橡木中吸取的物质，通过水解和氧化形成，调配时再添加到白兰地中。在配制的白兰地酒中，白兰地原酒作为一种加香酒，它的香味远不能满足配制白兰地的需要，不足的香味需要根据酒的不同情况进行添加。

    白兰地对香味的添加没有固定的标准，它的加香根据来源于知名白兰地酒的内在香味。配制白兰地缺少白兰地的很多成分，如高级醇类、有机酸类、酯类等等。白兰地原酒所含有的有机酸类与酒精化学反应在常温条件下会缓慢地形成酯类，它的主要成分有乙酸乙酯、乙酸丙酯、乙酸丁酯，其中乙酸乙酯是中级酯的主要成分。这些酯类的产生给白兰地酒增添了很愉快的香气，这种香气在配制白兰地中是不可缺少的。过量补充酯类也会使酒在低温下出现酯类结晶，回温后将很快消失。

    高级醇是在葡萄酒发酵过程中由氨基酸转化而来的，它具有挥发性，随白兰地原料酒蒸馏而转入原白兰地中，其中有些高级醇本身就具有白兰地所需的芳香。

    原白兰地在木桶里贮藏时，有一系列新羟基化合物由桶板转入到原白兰地中，其主要成分有香兰素、丁香醛等，这种香也是配制白兰地所不可缺少的，它除了可以改变酒的味道，也给白兰地酒增加了微量的香味，使酒协调、饱满，有回味。

    除白兰地本身的香味，在配制白兰地的过程中还需添加其它香味，使白兰地酒更加完美。水果或干果以及具有芳香的植物的根、茎、叶、花等都有白兰地中希望的香韵。都可作为白兰地的调香。胶东半岛盛产各种水果，如核桃、杏仁、樱桃、李子、草莓、苹果以及各种干果，很多都比较经济实惠，而且效果很好。这些水果果皮含有果胶物质、丹宁和芳香物质，适量的丹宁能使酒精醇厚。芳香物质主要存在于果皮里，它是构成果味的主要成分。果肉是果实的主要部分，它主要含糖类、有机酸、丹宁、含氮物质、芳香物质，果胶色素和维生素等成分，它们构成果香的主体。天然的色素能使白兰地更加鲜艳，用水果做白兰地加香料酒，经济实惠且操作简单。

    具体做法是：先将选好的水果进行清洗，然后打入2倍于果实的脱臭酒精（30%）进行浸泡，每天用酒泵翻倒一次，十天后可取汁使用，二次浸泡用同倍于水果的酒精，时间可较上次稍长些，用这种方法浸泡的优点是30%的酒精渗透能力较强，可以较完整地将果实中的有效成分浸渍出来，完全抑制一切菌类的活动，以防止果汁败坏，30%酒精挥发性低，可减少酒精成分的挥发，且在冬天低温下不宜结冰。

    美丽的鲜花也可作为酒加香的原料，它能在短期内改变酒的风味，使酒变得更加柔和、芳香。

    三、白兰地口味的调整

    白兰地在橡木桶中浸泡所获取的单糖是不够的。为使白兰地口味绵软醇厚，可在白兰地中加入1度左右的糖，或加入适量的甘油。

    四、配酒用水

    处理好的软化水，必须达到使用标准，如水中的钙、镁等离子若超出规定标准，将导致白兰地酒混浊，所以，水是决定白兰地酒稳定的重要组成部分。

    五、色的调整

    原白兰地酒精以及其它酒精加香酒在长期的浸泡中，橡木及果花的丹宁色素物质已全部溶解到白兰地或酒精中，配制的白兰地酒中已经有了一定量的色，但仅靠这些色是不够的，需在配制完后调入一定数量的糖色，以保持同一品牌白兰地颜色的一致。

    白兰地配制好后口尝起来比较生硬，这就需要对酒进行人工老熟处理。老熟的处理常用冷冻和热处理的方法，使白兰地酒中的酒精分子和水分子靠氢键缔合改变酒精分子的排列，分子运动幅度减少，减少了对口腔的刺激作用，这样喝起来柔和绵软，从而达到很好的效果。